«emulsion» 태그된 질문

내가 오늘 나 자신을 만들려고 시도했던 마요네즈 (최초의 시도)는 완전히 나쁘지는 않았지만 순수한 기름 한 숟가락을 먹는 것처럼 맛을 떨어 뜨릴 수도 있습니다. 이제 상점에서 구입 한 마요네즈를 먹어 본 적이 없다면 마요네즈를 만드는 데 필요한 대부분의 것이 순수한 오일이라는 점을 고려할 때 이것이 정상이라고 생각합니다. 그러나 나는 지금 냉장고에 …

23 mayonnaise  emulsion 

올리브 또는 식물성 기름으로 만든 스플릿 마요네즈를 고치는 방법을 알고 있습니다. 문제는 아닙니다. 나는 동물성 지방 마요네즈 (베이컨 지방, 버거 장착)를위한 Kenji Lopez-Alt의 레시피를 만들었습니다. 그것은 아름답게 유화되고 멋지게 차가워집니다. 그리고 버거에 올리 자마자 올림픽에서 체조 선수들보다 너무 따뜻해지고 쪼개집니다. 내가 사용한 레시피 : 계란 노른자 2 개 1.5 큰술 …

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

맑은 버터와 당근 주스를 혼합하여 카로틴 버터를 만들고 있습니다. 아이디어는 이제 주스에서 카로틴 주입 버터를 분리해야한다는 것입니다. 유일한 문제는 그들이되어있는 매우 함께 잘 유화. 나는 열과 마찰이 깨질 때까지 더 블렌딩을 시도했지만, 5 분 이상 높은 블렌딩 (내 블렌더의 한계. 디캔팅을 시도했지만 오랜 시간이 지나도 간신히 분리됩니다. 유제를 어떻게 끊을 …

15 butter  emulsion  carrots 

며칠 전 마늘 빵을 만들고있었습니다. 나는 마늘을 올리브유에 눌렀고 약간의 소금을 넣고 30 분 정도 잊었다. 다시 돌아 왔을 때 조금 저으면서 약간 두껍게 보였습니다. 흥미롭게도, 나는 더 많이 털었고 자기 유지 피크로 극도로 두껍게되었습니다. 오늘 밤 나는이 현상을 재현하려고했지만 실제로 아무 말도하지 않았다. 약 45 분 동안 세게 흔든 …

14 oil  garlic  emulsion 

다양한 온라인 소스를 탐색하고 유화제 인 Glycerol Monostearate (GMS)를 발견했습니다. Wikipedia에 따르면 아이스크림에서 질감을 더 크림 화하기 위해 일반적으로 사용됩니다. 또한 CMC (Carboxylmethyl Cellulose)와 함께 일반적으로 사용되는 것으로 나타났습니다. 나는 주방 보조 아이스크림 메이커 액세서리를 가지고 있으며 내가 가진 일반적인 문제 중 하나는 오버런이 매우 높고 아이스크림이 바삭 바삭하다는 느낌입니다. …

9 ice-cream  emulsion  additives 

이 네 가지 유형의 성분 중 누군가가 각 성분을 사용하고 싶을 때 나를 설명해 줄 수 있습니까? 지금까지 내가 개인적으로 사용한 유일한 것은 글루코만난 (곤약 뿌리 가루)이며, 푸딩과 케이크에 사용했는데 곡물이나 밀가루가 전혀 없었습니다. 나는 시럽, 소스 및 젤리와 같은 것을 만드는 것이 주로 궁금합니다. 나는 일부 Walden Farms 제품을 …

8 sauce  gelatin  thickening  syrup  emulsion 

소스 노른자위를 위험에 빠뜨리기 전에 달걀 노른자에 얼마나 많은 기름 (지방)을 안전하게 담을 수 있습니까?

8 eggs  emulsion  hollandaise 

오븐에서 크림 brulees를 만들 때 100 ° C 이상으로 가열됩니다. Bernaise를 만들 때, 그렇게 가열하면 분리하는 확실한 방법입니다. 내가 알기로는, 계란의 단백질이 응고 될 때 분리되는 식초와 지방이며, 물론 크림 브 lee 리나 레몬 커드에는 식초가 없지만 단백질은 여전히 ​​응고됩니다. 여전히 결과는 부드럽고 매끄 럽습니다. 왜 이런거야? 내가 가진 전부는 …

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

오늘 밤 비네 그레트를 만들었어요. 일반적으로 하나를 만들기 위해 식초와 기름을 메이슨 병에 넣고 흔들어 섞습니다. 이것은 보통 혼합물을 적절하게 유화시키는 것으로 보이며 잠시 동안 유지됩니다. 오늘 밤, 나는 20 % 적포도주 식초, 20 % 샴페인 식초, 10 % 드라이 셰리, 50 % 그리스 올리브 오일 등으로 만들었습니다. 나는 흔들린 …

8 vinegar  emulsion 

크 산탄 검은 살균 된 용기를 통해 마요네즈를 유화시키고, 선적하고, 수개월 동안 선반에 저장하고, 개봉 후에는 냉장고에 보관하는 것을 돕는다. 내 고객의 식단은 고도로 가공 된 첨가물이나 곡물 또는 콩과 식물로 만든 것을 허용하지 않습니다. 크 산탄 검에는 어떤 대안이 있으며, 어느 정도의 양을 사용해야합니까? 대안을 어떻게 비교합니까? 이 주제에 …

2 food-science  mayonnaise  emulsion