조리 chemistry

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효모 스타터에 대한 다양한 요리법을 살펴보면 쿠키 반죽처럼 건조한 혼합물부터 죽처럼 젖은 혼합물까지 모든 것이 있습니다. 에 찬사 요리사 클로스 마이어에서이 (덴마크어) 조리법 꽤 젖은 효모 (1 : 볼륨 1 물 밀가루 비율)는 말한다 : 이 유형의 효모는 주로 멋지고 온화한 신 맛을 내고 빵 특성을 부여하는 데 사용되며 잎이 …

11 baking bread sourdough chemistry

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> = 94˚C / 201˚F에서 빵은 어떻게됩니까? 또는 온도가 신뢰할 수있는 완료 표시기입니까?

그래서 어제 밤 호밀 빵을 굽습니다 (빵 냄비에). 그것은 새로운 레시피였으며 재료가 없어서 일부 내용을 조정해야했기 때문에 시간과 온도 권장 사항에 완전히 의존 할 수 없었습니다. 따라서 빵이 권장 97˚C / 207˚F (실제로 레시피에서 언급 한 것과 거의 같은 시간)에 도달 할 때까지 구운 것입니다. 그러나 식힌 후 나는 그것이 …

11 baking bread temperature chemistry

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차 위에있는 필름은 무엇입니까?

차 한 잔의 조용한 표면은 대류가 여전히 약간의 속도로 액체 내부에서 물건을 움직일 때에도 항상 얇고 움직일 수없는 필름으로 덮여있는 것 같습니다. 표면은 기름처럼 약간 빛을 반사합니다. 숟가락으로 필름을 만지면 얼음처럼 깨져서 부스러기에 숟가락에 갈색 물질로 붙어 있습니다. 이 물질은 무엇입니까? 찻잔을 더럽히는 주요 성분입니까? 차에서 나왔습니까, 아니면 차에서 나왔을 …

11 tea chemistry

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휘핑을 멈추고 다른 방법으로 휘젓 으면 마요네즈가“파손”/ 분해됩니까?

마요네즈를 만드는 동안 반대 방향으로 흔든다면 (한동안 한 방향으로 흔든 후에) 혼합물이 성분에 "취소"된다는 것이 사실입니까, 아니면 도시의 전설입니까?

10 chemistry mayonnaise

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우리는 왜 포카 시아를 보조개 주합니까?

오늘 초반에 포카 시아를 만들었을 때, 베이킹하기 전에 왜 딤플 링을 하는지 전혀 몰랐습니다 . 빠른 인터넷 검색은 아무 것도 밝히지 않았으므로 여기에서 묻습니다. 베이킹하기 전에 포카 시아에서 딤플을 만드는 이유는 무엇입니까? 그것은 엄격하게 화장품입니까, 아니면 다른 이유가 있습니까?

10 bread food-science italian-cuisine chemistry focaccia

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햇빛이 식용유를 어떻게 분해합니까?

식용유를 직사광선에서 멀리 떨어진 곳에 보관해야하는 이유는 무엇입니까? 햇빛은 어떻게 부패를 가속화합니까?

10 food-safety storage-method oil chemistry

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콜라겐에서 젤라틴으로의 전환에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

나는 아 도보 소스에서 몇 시간 동안 끓인 소꼬리를 가지고 있으며 끔찍한 상태로 남아 있습니다. 내가보고 싶었던 것은 그 풍부한 결합 조직이 녹아서 육즙의 각 섬유질을 즙이 많은 주스로 코팅하는 것이지만, 콜라겐은 막고 싶지 않습니다. 이로 인해 변환이 실패하는 원인이 무엇인지 궁금해집니다 (또는 너무 오래 걸림). 나는 우리가 소꼬리를 다루고 …

10 meat texture chemistry

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요리 고기 기저귀 : 유독?

나는 실수로 고기 기저귀를 천천히 밥솥에 구운 고기 아래에 두었다. 8 시간 후, 기저귀는 대부분 붕해됩니다. 조각을 낚아 낼 수는 있지만 큰 덩어리가없는 것 같습니다. (한 가지로, 이러한 미안한 부분은 두께가 없습니다.) 나머지 로스트를 먹어도 안전합니까?

10 food-safety meat slow-cooking chemistry

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와인 한 병을 여는 속도가 맛에 영향을 줍니까?

친구 장소에서 (좋은) 와인을 마시면서 나는 다음과 같은 이야기를 들었다. 꽃다발을 망치지 않도록 병을 천천히 조용히 코르크 마개로 막아야합니다. 이 진술은 나에게 완전히 새로운 것이었고, 나는 어떤 종류의 물리적 / 화학적 이유가 그것을 정당화 할 수 있는지 이해하지 못한다. 불행히도, 사회적 이유로 나는이 논문의 지지자들에게 직접 요청할 수 없었다. 아무도 …

9 wine chemistry

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스테인리스 사발에 크림을 휘핑 할 때 나타나는 회색-검은 얼룩은 무엇입니까?

우리가 스테인레스 스틸 보울에 손으로 크림을 채울 때, 금속 털, 크기가 ~ 0.5-1mm 인 작은 회색 얼룩이 크림에 나타납니다. 반점은 칙칙하고 쉽게 번질 수 있습니다. 첨부 된 사진보기 : 인터넷 검색은 http://chowhound.chow.com/topics/508107 에서 비슷한 질문을 제외하고 크게 나타나지 않습니다 . 얼룩은 다른 스테인레스 스틸 보울에 나타납니다 (알루미늄이나 다른 금속은 우리가 …

8 food-safety chemistry whipped-cream stainless-steel

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프로테아제가 들어있는 과일 등을 어떻게 알 수 있습니까?

젤라틴으로 생강 무스를 만들고 실패한 것을 발견 한 후, 신선한 생강에 프로테아제가 포함되어 있음을 발견했습니다. 나는 파인애플이 파인애플 파인애플 젤리를 만드는 것을 복잡하게한다는 것을 알고 있었지만 생강도 마찬가지라는 것을 몰랐습니다. 젤리를 만들 때 요리가 필요한 정식으로 공급되고 상당히 완전한 과일 등이 있습니까? (단일 과일로 구성된 많은 답변을 요구하지는 않으며 그러한 …

8 gelatin chemistry

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마늘이 왜 보라색이 되었습니까?

나는 양파를 캐러멜화할 때 일반적으로 소금, 기름 및 물로 얇게 썬 양파를 팬에 추가하는 기술을 사용합니다. 물은 양파를 부드럽게하고 고르게 익혀서 모두 끓을 때까지 빠르고 균일하게 캐러멜을 만듭니다. 나는 파스타에 마늘과 기름 소스를 만들 때 다른 날 마늘 에이 기술을 사용하기로 결정했으며 마늘이 상당히 생생한 자주색 그늘로 변한 것을 발견했습니다! …

8 garlic chemistry

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빵 부스러기는 실제로 육류 준비에서 바인더 역할을합니까?

나는 빵 부스러기가 햄버거와 미트볼에 추가되어 묶여 있다고 들었습니다. 예를 들어,이 질문에 대한 답변을 참조하십시오 : 미트볼이 떨어지는 것을 막는 방법 . 다른 한편으로, 나는 전문 요리사가 빵이 고기를 묶지 않는다고 말하는 것을 들었습니다. 계란은 묶기 위해 첨가되고 빵은 필러로 첨가됩니다. 나는 미트볼이나 버거에 빵이나 빵 부스러기를 넣지 않았으며, 그것들이 …

8 bread meat chemistry

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젤과 젤라틴의 차이점

물리적으로 다른가요? 그렇다면 젤 과 젤라틴 의 차이는 무엇입니까 , 아니면 겔화 와 젤화 과정이 진행 됩니까 ( 젤라틴 화 . 젤라틴 화 )?

3 food-science gelatin gelling-agents chemistry

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관측 뒤의 물리 / 화학

이것은 순전히 관찰 기반입니다. 스토브에서 무언가를 요리 할 때마다 열을 줄이거 나 늘리는 방향으로 강도를 변경하면 수증기 실이 냄비에서 튀어 나오는 것처럼 보입니다. 열을 늘리고 에너지를 늘리면 열을 줄이는 방법에 대한 설명이 없습니다. 방향이 바뀌면 수증기가 방출되는 것처럼 보입니다. 중요하지 않다고 생각하지만 가스 기반 스토브입니다. 변화가있을 때 증기 나 미스트의 …

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