조리 stock

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일반적으로 닭고기를 만들 때 채소로 닭 날개 / 다리를 끓입니다. 다른 날 동생과 함께 요리를 할 때 양고기를 만들 때 구운 양고기 뼈를 변형 된 닭 스톡에 추가했습니다. 닭 재고를 만들 때 날개 / 다리를 굽지 않는 이유와 닭 뼈에 생 뼈를 추가하지 않은 이유를 생각하게되었습니다. 닭고기 뼈를 구워서 구워야합니까? …

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쇠고기 스톡 만들기

방금 멋진 쇠고기 골수 뼈를 구입했습니다. 내가하고 싶은 것은 수프와 다른 무엇이든을위한 쇠고기를 만드는 것입니다. 이제 Mirepoix를 만들고 뼈와 물을 추가 할 계획입니다. 그러나 내 질문은 이것입니다. 뼈를 어떻게 넣었는지 오븐에서 요리합니까?

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가축의 육수를 위해 동물의 일부를 사용하십니까?

나는 양고기의 전체 다리를 가지고 다른 요리를 위해 고기의 큰 부분을 모두 제거한 다음 뼈와 지방 주위의 나머지 조각을 긁어 냈습니다. 모든 것을 재고로 사용해야합니까, 아니면 순수한 지방 부분이 재고를 너무 기름지게합니까?

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반만 먹은 뼈를 사용하여 위생을 유지 하는가?

주식을 만들기 위해 가족 저녁 식사에서 반 먹은 뼈를 안전하게 사용합니까? 아니면 이것은 비위생적이며 날 것으로 또는 느리게 또는 압력을 가한 요리 후에 필렛과 데본을 통해 뼈를 얻는 것이 더 낫습니까?

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주식에 달걀 껍질을 포함시켜야합니까?

나는 냉동고 (주로 당근, 셀러리, 양파, 토마토, 파슬리)에 보관하고있는 야채 조각에서 주식을 만들고있다. 나는 달걀 껍질을 재고로 포함 할 수있는 다른 곳을 읽었습니다. 이것이 좋은 생각입니까? 몇 개를 포함시켜야합니까?

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압력솥에 다른 결과가 나옵니까?

난 항상 스토브 나 슬로우 쿠커에서 오랫동안 오랫동안 끓여서 뼈를 만들었습니다. 저의 새로운 하우스 메이트는 이것을 압력솥에서 할 수 있다고 주장합니다. 나는 이것이 사실이라고 확신하지만 압력 밥솥에서 결과를 훑어 볼 수 없다는 것 외에 다른 결과가 다른지 확실하지 않습니다. 압력 조리는 재고에 어떤 영향을 미칩니 까? 서서히 끓이거나 압력을 가했을 …

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닭고기 뼈를 고기없이 굽는 방법은 무엇입니까?

이번 주말에 상당한 양의 닭고기를 만들 계획입니다. 실제로 많은 양의 닭고기를 먹을 수 없기 때문에 몇 파운드의 뼈를 사서 닭 전체를 청소하고 도살하는 데 드는 노력과 비용을 절약 할 수 있다고 생각했습니다. 하지만 지금 궁금합니다. 뼈를 스스로 구울 수 있습니까? 대부분의 자원은 구운 뼈로 만든 주식이 삶은 뼈로 만든 주식보다 …

10 chicken roasting stock

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국물이나 재료에 탈지 할 거품이없는 경우 걱정해야합니까?

많은 요리법은 거품 / 쓰레기를 훑어 보라고 말합니다. 제가 그 레시피 중 하나를 만들고 있는데 결과가 없다면 어떻게해야합니까? 그것은 내가 어떻게 든 잘못했다는 것을 의미합니까? 아니면 추가 작업을하지 않아도되는 것이 운이 좋습니까? 기본 재료 : 난로 위의 냄비에 뼈 (또는 닭 시체)를 끓이고 요리법이 요구하는 모든 야채.

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쇠고기 국물을 만들 때 고기를 뼈에서 끓여야합니까?

뉴욕 컷 로스트 비프에서 남은 뼈로 간단한 소고기를 만들고 있습니다. mirepoix를 추가하고 3 시간 동안 뼈를 끓는 것 외에는 특별한 일을하지 않습니다. 주식을 만들 때 나는 일반적으로 남은 고기와 야채를 버리지 만 남은 쇠고기를 버려야합니까? 쇠고기를 제외하고는 뼈를 끓여 남은 고기가 많지 않아 잠재적으로 쓸만한 고기를 낭비하고 싶지 않습니다.

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닭고기 / 야채의 올바른 조림 시간은 얼마입니까?

나는 최근에 약 2 시간 이상 요리하는 음식은 풍미에 부정적인 영향을 미치며, 열 분해로 인해 비타민을 손상 시킨다는 것을 읽었습니다. 이것은 이전에 읽은 조언과 충돌하는 것 같습니다. 이는 모든 콜라겐을 추출 / 변성시키기 위해 24-36 시간 동안 "쉬머 링 만"쉬머 (거품 없음)를 수행해야한다고 말합니다. 내 질문은 : 장시간 끓여 놓으면 …

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풍미를 손상시키지 않고 어류를 오랫동안 끓일 수 있습니까?

광동어 수프를 만드는 방법에 관한 이 질문을 읽은 후 어류가 너무 오랫동안 끓여서는 안된다는 사실에 대한 답변을 추가하는 것을 고려하고있었습니다. 나쁜 맛을내는 화합물은 물고기 손질에서 방출됩니다. 그러나 내 주장을 입증하기 위해 일부 출처를 인터넷 검색 할 때이 기사를 읽었습니다. 납작한 뼈가 사용되지 않으면 스톡은 4-6 시간 동안 요리 할 수 …

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기름기 많은 생선 (연어)으로 주식을 만들지 않는 이유는 무엇입니까?

기름기 많은 생선으로 주식을 만드는 것은 종종 반대되는 것이지만, 가장 중요한 것은 무엇입니까? 맛이 정말 나빠요?

8 fish stock salmon cooking-myth

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빠른 갈색 스톡 (“fond brun rapide”)을 준비 할 때 뼈를 어떻게 자르나요?

나는 일종의 갈색 소스 또는 스톡으로 사용하기 위해 햄 생크에서 뼈와 피부를 준비하려고했습니다. 목적은 감소를 쇠고기 / 돼지 칠리로 접는 것이 었습니다. 나는 그 결과로 얻은 맛에 매우 만족했지만 더 밀고 싶다. 그러나 나는 그것들을 전체적으로 사용해야했고 내 추측은 뼈의 빠른 과정과 자르지 않은 특성으로 인해 뼈의 효과가 떨어 졌다는 …

8 sauce knife-skills stock chili bones

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갈색 스톡을 만들 때 토마토 페이스트를 첨가하는 이유는 무엇입니까?

나는 도제 시험을 위해 공부하고 있는데 왜 갈색 페이스트에 토마토 페이스트를 첨가하는지에 대한 질문 중 하나를 알고 있습니다. 나는 그것이 맛과 색의 깊이를위한 것이라고 배웠습니다. 그러나 시험의 선택은 a) 풍미, b) 색, C) 산도 d) 요리 과정의 속도를 높이기 위해 분리됩니다 (?!) 누군가 토마토 페이스트를 뼈에 첨가하는 실제 한 가지 …

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스톡 대체품으로 수프에 젤라틴을 추가 하시겠습니까?

아내는 어제 밤에 닭고기 수프를 만들었지 만, 우리는 그것을 시작할 주식이 없었기 때문에 물을 사용했습니다. 맛이 좋으면 수프는 괜찮 았습니다. 좋은 수프와 관련된 입맛이 없었습니다. 수프 위에 떠 다니는 기름이 많았으므로 지방이 부족하지 않았습니다. 아마도 물 대신 물로 시작했기 때문일 것입니다. 우리는 곧 우리 자신의 주식을 만들 계획입니다 (여기 유용한 …

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